Le Botaniche del Vermouth

Non esiste una lista. Questa è la prima cosa da sapere sulle botaniche del Vermouth di Torino. Il disciplinare IGP, firmato nel 2017 dopo due secoli di pratica informale, impone per nome un solo ingrediente — Artemisia absinthium o Artemisia pontica, coltivata o raccolta in Piemonte — e per il resto lascia la ricetta a chi la fa. Tutto il resto è grammatica: una convenzione non scritta che si impara leggendo manuali antichi, assaggiando bottiglie d'epoca e stando all'ombra di produttori che riarrangiano lo stesso alfabeto di erbe dai tempi di Carpano.

L'erborista piemontese Arnaldo Strucchi, nel suo manuale di inizio Novecento Il Vermouth di Torino, elenca più di trenta botaniche come repertorio cittadino. I produttori moderni — Cocchi, Carpano, Martini, Cinzano, Antica Torino, Pio Cesare — selezionano ciascuno la propria ventina o trentina da quel bacino, e ciò che rende un vermouth torinese non è quali botaniche siano presenti, ma la proporzione in cui si parlano. Un vermouth è una frase. Le botaniche sono le sue parole.

Le cinque famiglie

Nonostante l'apparente varietà, quasi ogni ricetta classica si organizza in cinque gruppi riconoscibili. Il primo è l'amaricante: la spina dorsale del distillato. L'assenzio dà la spina, ma raramente è da solo — radice di genziana, corteccia di china e radice di rabarbaro la estendono, ciascuna contribuendo con un registro di amaro diverso, dalla nettezza canforata dell'Artemisia all'amaro lento e minerale della china.

Il secondo è quello delle erbe aromatiche: camomilla, salvia, maggiorana, issopo, timo. Sono le erbe alpine e mediterranee che crescono nel raggio di un centinaio di chilometri da Torino. Danno al distillato il suo respiro — le note verdi e ariose della testa, le prime a svanire nel bicchiere e che, quando ben bilanciate, fanno sentire un vermouth come un luogo più che come una ricetta.

Il terzo è quello degli agrumi: scorze di arancia dolce e amara, limone, talvolta bergamotto o cedro. L'agrume è il dono di Genova, il porto attraverso cui per quattro secoli passò il commercio delle spezie della città. L'agrume schiarisce la spina amara e tiene insieme le erbe come il sale tiene insieme una zuppa.

Il quarto è quello delle spezie: cannella, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata, macis, coriandolo. Sono gli arrivi dell'epoca coloniale — le spezie che gli speziali europei importarono dapprima come medicine e che, quando Carpano aprì la sua bottega nel 1786, erano ormai standard in qualunque liquoreria ben fornita. Danno al vermouth il calore, il peso invernale, quella cosa che il naso registra come italiana piuttosto che francese.

Il quinto è quello delle radici e botaniche rare: angelica, calamo, iris, galanga, fava tonka, cassia. Sono le note di fondo — quelle che non si assaggiano consapevolmente ma senza le quali il distillato suonerebbe vuoto. Sono il basso continuo sotto la melodia.

"Il vermouth è l'incontro di due culture: la cultura erboristica e la cultura enologica." Fulvio Piccinino, Il Vermouth di Torino

La tavola periodica del vermouth

Quella che segue è una lista di lavoro di ventiquattro botaniche — tratta dal catalogo di Strucchi, riscontrata con i disciplinari attuali e con le ricette pubblicate di Cocchi, Martini Riserva e Antica Formula. Non è esaustiva. È l'alfabeto usato più di frequente, ordinato qui come una tavola periodica per famiglia. Tocca un elemento per una breve lettura.

Leggere la proporzione

La parte interessante non è la lista. La lista, a questo punto, è quasi pubblica. La parte interessante è il bilanciamento — quella proporzione non scritta che i produttori chiamano ricetta e che non condividono mai due case. Un Vermouth di Torino Rosso tradizionale, secondo le note pubblicate dei manuali ottocenteschi, si attesta più o meno sul cinquanta per cento di amaricanti, venti per cento di erbe aromatiche, quindici per cento di agrumi, dieci per cento di spezie, cinque per cento di radici — ma quei numeri sono gravitazione, non legge. Un vermouth dry può inclinare verso il mediterraneo e gli agrumi; un rosso con sensibilità da amaro può raddoppiare l'assenzio e aggiungere una china ricca di chinino come spina dorsale.

A unirli, attraverso tutti gli stili, è una regola silenziosa: nessuna singola botanica deve essere identificabile nel bicchiere. Se senti il chiodo di garofano, il produttore ne ha messo troppo. Se senti la genziana, la ricetta è scivolata. Il senso di un vermouth è che le erbe suonino come un accordo, non come una lista — un colore unico con profondità, non una sequenza di voci in fila.

Cosa il disciplinare protegge — e cosa no

Il Vermouth di Torino IGP, riconosciuto per decreto italiano nel 2017 e registrato come certification mark statunitense a fine 2023, richiede che il vino base sia italiano, che la produzione avvenga in Piemonte, che la gradazione alcolica si attesti tra il 16 e il 22 per cento e che la specie di Artemisia impiegata sia coltivata o raccolta in Piemonte. La categoria Superiore spinge oltre: almeno la metà del vino base, e almeno due botaniche oltre l'assenzio, devono essere piemontesi.

Quel che il disciplinare non fa è fissare la ricetta. Non c'è un elenco di botaniche obbligatorie oltre all'Artemisia, nessun rapporto vincolante, nessun profilo aromatico di riferimento. Questa è — a seconda di chi risponde — o una protezione generosa del mestiere del produttore o un silenzioso fallimento nel definire ciò che rende un vermouth torinese riconoscibilmente torinese. In pratica, la risposta arriva dal basso: dalle case che hanno scelto di mantenere l'alfabeto di Strucchi, dai piccoli produttori che cercano la camomilla a Pancalieri e la genziana in Val Chisone, e dai barman dei vecchi caffè cittadini che sanno distinguere a occhi chiusi un Cocchi da un Carpano.

Quel che resta

Le botaniche del vermouth, alla fine, non sono una ricetta. Sono un vocabolario condiviso — un piccolo alfabeto rimasto quasi immutato dalla fine del Settecento, quando un giovane Carpano stava in una bottega torinese a disporre una ventina di vasi davanti a una botte di Moscato. Le case vanno e vengono. Le proporzioni cambiano. Il vocabolario tiene.

Versa un Vermouth di Torino alle sei di sera, nella luce ambrata di una Galleria, e quello che stai assaggiando non è un sapore. È una frase scritta da trenta mani, nessuna delle quali l'ha firmata. La grammatica è silenziosa perché tutti l'hanno concordata molto tempo fa, e perché — per una città che fa questo da duecentoquarant'anni — non c'è bisogno di dire ad alta voce ciò che il bicchiere già sa.