La storia del vermouth comincia, con insolita precisione, a un indirizzo preciso. C'è una targa in Piazza Castello, a Torino, davanti alla quale quasi nessuno si ferma. Segna il luogo in cui, nel 1786, un erborista ventiduenne di nome Antonio Benedetto Carpano preparò la prima partita di quello che chiamò vermut, dal tedesco Wermut, assenzio. La targa è piccola, la piazza è rumorosa, e la bottega stessa fu distrutta nei bombardamenti del 1943. Eppure il momento che commemora è quanto di più simile a un mito d'origine la cultura del bere moderna possa vantare — e, come tutti i miti d'origine che si rispettino, i dettagli sono più strani e più specifici di quanto la leggenda ricordi.
Questa è una ricostruzione del luogo, dell'uomo, del gesto. Nasce da atti notarili, registri di commercio, cronache d'epoca e dal lavoro paziente degli storici italiani che negli ultimi vent'anni hanno corretto la versione superficiale che si era andata sedimentando. È una storia che comincia non con un genio ma con un garzone di bottega, una clientela aristocratica e una bottiglia mezza vuota di Moscato di Canelli.
Un giovane di Bioglio
Antonio Benedetto Carpano nacque il 24 novembre 1764 a Bioglio, un piccolo borgo ai piedi delle Alpi biellesi, una ottantina di chilometri a nord-est di Torino. Verso i vent'anni si era trasferito nella capitale piemontese, attratto, come tanti giovani della sua generazione, dal peso politico e commerciale del Regno di Sardegna. La Torino in cui mise piede era una delle grandi città illuministe dell'Europa meridionale — sede di un Orto Botanico fondato nel 1729, di un'Accademia di Agricoltura fondata nel 1785, e di un'intera Università dedicata agli acquavitai e confettieri: distillatori e confettieri.
Carpano si era formato come erborista. In un'epoca in cui il confine tra speziale e preparatore di bevande era ancora sfumato — quando l'assenzio veniva prescritto per i disturbi digestivi, la genziana era cura per la febbre, i vini amari si bevevano come medicina prima ancora che come piacere — quella formazione contava. Trovò impiego come garzone nella liquoreria di Luigi Marendazzo, un confettiere-distillatore la cui bottega si trovava sotto i portici di Piazza delle Fiere, l'odierna Piazza Castello, all'angolo con Via Viotti. Il negozio si affacciava direttamente sul Palazzo Reale.
La bottega
Com'era fatta la bottega Marendazzo? Le testimonianze più attendibili la descrivono come uno spazio lungo e stretto sotto i portici — tipico della geometria commerciale settecentesca di Piazza Castello — con ripiani carichi di damigiane, alambicchi di rame, bottiglie a tappo di vetro smerigliato e fiaschi rivestiti di vimini di acquavite giovane, quella che i distillatori usavano per fortificare i preparati. Vi si respirava l'odore della scorza di agrumi e del chiodo di garofano, dell'assenzio steso ad essiccare nella mussola. La bottega era un punto di riferimento. Serviva i cortigiani che attraversavano la piazza tra il Palazzo e la Borsa. Serviva gli accademici dell'agricoltura, i mercanti genovesi, i sacerdoti della vicina San Lorenzo. Era, nel senso esatto del termine, frequentata.
"Frutto degli esperimenti e dell'intuito dell'erborista Antonio Carpano, il Vermouth nasce nel 1786 in una piccola bottega di Torino, dalla fortunata unione tra il vino ed un'infusione di erbe e radici." Smile Tree Torino, Storia e Curiosità del Vermouth
Marendazzo, a quanto risulta, era un datore di lavoro indulgente. Lasciava sperimentare Carpano. È il dettaglio piccolo che pesa — quello che i manuali omettono. Il vermouth, il vermouth moderno per come lo riconosciamo, non fu inventato da un maestro nel proprio laboratorio. Fu inventato da un garzone nella bottega di un altro, con l'assenzio di un altro, sul fornello di un altro.
La ricetta originale del 1786, per quanto è dato ricostruirla
La formula del 1786 è — e resta — un segreto industriale, oggi custodito da Fratelli Branca, che ha acquisito il marchio Carpano nel 2001. Ma le fonti coeve, le fatture dei fornitori superstiti e la chimica della distillazione tardo-settecentesca permettono di tracciare un profilo affidabile.
Carpano partiva dal Moscato di Canelli, il vino bianco aromatico del Piemonte meridionale — dolce, floreale, di struttura leggera. A questa base aggiungeva una piccola percentuale di acquavite di vino neutra, sufficiente a fortificare e stabilizzare il vino. Seguiva l'infusione: una trentina di botaniche, dominate dall'Artemisia absinthium — l'assenzio — ma comprendenti anche cannella, scorza di arancia dolce, genziana, cardamomo e un filo discreto di zafferano. Lo zucchero veniva aggiunto sia come dolcificante sia come contrappeso che ammorbidiva l'amaro delle erbe.
Il composto veniva, nella maniera dell'epoca, filtrato attraverso lino fine e imbottigliato a mano. Il colore tendeva all'amaranto-ambra. La gradazione si attestava tra il 15 e il 17 per cento. Il sapore, per quanto sia stato possibile ricrearlo, era più ricco e più medicinale rispetto ai vermouth dolci e levigati di fine Ottocento — più vicino, nello spirito, all'attuale Carpano Antica Formula, che Branca commercializza come fedele eco dell'originale del 1786.
La cassetta inviata al Re
Carpano era un erborista, ma era anche un giovane con l'istinto del marketing. Secondo la versione più accreditata dei fatti — ripresa da ogni cronista piemontese serio dall'Ottocento in poi — una volta soddisfatto della propria ricetta, fece recapitare una cassetta di legno attraverso la piazza, alla corte di Vittorio Amedeo III, Duca di Savoia e Re di Sardegna.
Il gesto era tipico dei piccoli azzardi che cambiano la storia. Il Re assaggiò. Il Re approvò. Nel giro di poche settimane, la casa reale aveva sospeso la fornitura ordinaria di rosolio — il liquore dolce ai petali di rosa che era stato il distillato aristocratico per eccellenza dell'epoca — sostituendolo con il vermut di Carpano.
È in questo momento che il vermouth diventa una categoria. Non quando Carpano versò il primo bicchiere — era successo settimane prima, in privato — ma quando il Duca di Savoia lo adottò come aperitivo ufficiale della tavola reale. Da quel momento, la nobiltà torinese seguì. La borghesia seguì. Pochi anni dopo, la bottega Marendazzo era — secondo le cronache — aperta ventiquattro ore su ventiquattro per soddisfare la domanda.
Da garzone a fondatore
Quello che accadde dopo è meno romantico e più rivelatore. Marendazzo, che aveva concesso a Carpano libertà nella propria bottega, vide l'invenzione del suo apprendista oscurare il suo stesso commercio. Negli anni Dieci dell'Ottocento il rapporto si era capovolto: Carpano era, di fatto, il titolare; Marendazzo il socio silente. Nel 1820, quattro anni dopo la morte di Antonio, il nipote Giuseppe Bernardino Carpano formalizzò la società sotto il nome "Fabbrica di Liquori e Vermut Giuseppe Carpano, già ditta Marendazzo e Com.ia, sotto i portici di Piazza Castello al n. 21" — una finzione giuridica che nello stesso atto riconosceva e cancellava la discendenza Marendazzo.
L'indirizzo — il numero 21, sotto i portici di Piazza Castello — sarebbe rimasto la casa spirituale di Carpano fino al pieno Novecento. La bottega sopravvisse all'unità d'Italia, alla Belle Époque, a due guerre mondiali e al lento declino della monarchia sabauda. Non sopravvisse ai bombardamenti alleati del 13 luglio 1943, che danneggiarono gran parte del lato occidentale della piazza. Quando l'Italia uscì dalla guerra, la bottega originale era ridotta a macerie.
Cosa resta oggi della Torino di Carpano
Oggi Piazza Castello è un crocevia trafficato. Il Palazzo Reale ne ancora il lato settentrionale. I portici sul lato occidentale ospitano boutique di lusso e caffè. La targa che ricorda Carpano è apposta a livello stradale, facile da non notare. La maggior parte dei turisti non la nota.
Ma la geografia di quel momento è intatta. Dal punto in cui sorgeva la bottega di Carpano si raggiungono in cinque minuti le porte di Casa Vermouth, al terzo piano della Galleria Subalpina — costruita a sua volta nel 1874, quasi esattamente cento anni dopo che il primo bicchiere fu versato. Si arriva in altri cinque minuti al Caffè Mulassano, dove il vermouth viene servito ininterrottamente dal 1879. E si raggiunge, con una piccola deviazione, l'Al Bicerin, il caffè settecentesco dove — si racconta — bevevano Cavour e Dumas, e che resta in piedi quasi inalterato in Piazza della Consolata.
La ricetta del 1786 è oggi codificata — protetta dal 2017 dal Vermouth di Torino IGP, che riserva il nome ai produttori che utilizzano vino italiano, botaniche calibrate e quel profilo aromatico specifico che Carpano, nella sua piccola bottega di fronte al Palazzo, fu il primo a mettere per iscritto.
Due secoli e mezzo dopo, il vermouth non è più un distillato di corte. È quello che a Casa Vermouth versiamo alle sei di sera, quando la luce attraverso il tetto in ferro e vetro della Galleria si fa ambrata. È quello che si serve, liscio o con una scorza d'arancia, in cento piccoli bar a portata di passo dal luogo in cui Carpano lo sollevò per la prima volta contro la luce.
C'è un'espressione in piemontese, fare un vermut. Non significa quello che sembrerebbe significare. Significa, più o meno, concediamoci una pausa. Il giovane di Bioglio, nella piccola bottega sulla piazza, non inventò un distillato. Inventò il gesto. Il distillato era il pretesto.