Cowboy, Schermidore, Conte: l'Uomo dietro il Negroni

C'è un gesto, prima che ci sia un cocktail. Una sera imprecisata tra il 1919 e il 1920, al bancone del Caffè Casoni in Via de' Tornabuoni, a Firenze, un signore elegantissimo si china verso il barista e gli sussurra una richiesta. Niente di solenne, niente di teatrale: chiede solo che il suo solito Americano sia preparato più forte. Via la soda, dentro il gin. Il barista esegue. Il signore assaggia, approva, e chiede un'ultima cosa — che la consueta scorzetta di limone venga sostituita da una fetta d'arancia. Quel signore è il conte Camillo Negroni, e ha appena inventato, senza saperlo, uno dei cocktail più famosi della storia.

La parte sorprendente non è il drink. È l'uomo. Perché dietro un cocktail di tre ingredienti che chiunque sa elencare a memoria — gin, bitter, vermouth — c'è una vita da romanzo d'avventura: un'infanzia nobile sulle colline di Fiesole, una fuga oltreoceano, anni da mandriano nelle pianure del Wyoming, una scuola di scherma a Manhattan, tavoli da poker e ippodromi, e infine il ritorno in una Firenze che era stata, per un soffio, capitale d'Italia. Questa è la storia di quell'uomo, ricostruita pazientemente da un barman fiorentino che ha passato anni negli archivi a separare il mito dai documenti.

L'investigatore del Conte

Per decenni il conte Negroni è stato poco più di una leggenda da bancone: qualcuno lo diceva nato a Roma, qualcuno a Milano, qualcuno in Patagonia, qualcuno in Africa. A fare ordine ci ha pensato Luca Picchi, barman toscano per anni in servizio al Caffè Rivoire di Piazza della Signoria, che a un certo punto ha deciso di smettere di raccontare la storia e di andarla a verificare. Biblioteche, registri parrocchiali, atti notarili, cimiteri. Ne sono nati due libri — Sulle tracce del conte (2002) e Negroni cocktail, una leggenda italiana (Giunti, 2015) — che restano il riferimento più serio sull'argomento.

La conclusione di Picchi è netta: il conte Camillo Negroni è esistito davvero, ed è lui — non il barista — l'autore della richiesta. Il barista, un certo Fosco Scarselli, si limitò a eseguirla con la maestria del mestiere. «Il drink fu inventato da Negroni», ha riassunto Picchi; «Scarselli non fece altro che realizzarlo».

Era vivace, creativo, ribelle, gran schermidore, poliglotta, viaggiatore: un personaggio che si faceva notare. Luca Picchi su Camillo Negroni

Un nobile di Fiesole

Camillo Luigi Manfredo Maria Negroni nacque a Fiesole il 25 maggio 1868, nella villa La Torraccia, da una di quelle famiglie italo-inglesi che popolavano la Toscana di fine Ottocento. Il padre era il conte Enrico Negroni; la madre, Ada Savage Landor, discendeva dal poeta inglese Walter Savage Landor, che riposa ancora oggi nel romantico Cimitero degli Inglesi di Firenze. Camillo crebbe bilingue dalla nascita, e da adulto parlava con disinvoltura anche spagnolo e francese — un bagaglio che si rivelerà decisivo.

Rimasto orfano di padre molto presto, a sedici anni fu iscritto all'Accademia Militare di Modena. Nel frattempo la madre si era risposata con un marchese francese e si era trasferita in una villa presso Scandicci; al ritorno del giovane Camillo, il clima di casa non era più lo stesso. Tra incomprensioni familiari e — si racconta — un amore osteggiato per una nobildonna modenese, il conte fece la scelta più radicale possibile per un giovane del suo tempo: comprò un biglietto per l'America.

Il cowboy e il maestro di scherma

La sua prima destinazione fu il Wyoming. Là, l'erede di una villa fiesolana si mise a fare il cowboy: lavorò nella fattoria di Walter Cunningham, e in breve tempo ne divenne il braccio destro. È un'immagine che vale la pena lasciar sedimentare — il futuro padrino di un cocktail da salotto che marchia il bestiame e dorme sotto le stelle delle Grandi Pianure.

Intorno al 1899 si spostò a New York e aprì una scuola di scherma in Madison Avenue. Furono anni cruciali, e non solo per lui: erano gli anni della Golden Age of cocktails americana, quando l'arte della miscelazione era già diffusa e il cocktail era uno status symbol nei club di Manhattan. Camillo frequentava i locali più importanti, giocava a poker, scommetteva agli ippodromi, faceva — senza mezzi termini — la bella vita. Si dice che reggesse fino a quaranta drink in una sera senza mai perdere la compostezza. Fu qui, fra un Manhattan e un Martinez, che imparò il gusto per il bere forte e costruito che avrebbe poi portato a casa.

Tornò in Italia nel 1904, con una moglie americana. Per qualche anno visse a Bolgheri, ospite dei Marchesi della Gherardesca, seguendone la scuderia di cavalli da corsa. Poi, intorno al 1912, rientrò a Firenze — e ricominciò a frequentare i salotti e i caffè della città. Tra questi, naturalmente, il Casoni.

L'ora del vermouth

Per capire la sera del Casoni bisogna capire l'abitudine che la rese possibile. Verso la fine dell'Ottocento, anche a Firenze le sei del pomeriggio erano diventate l'ora del vermouth — un costume importato da Torino negli anni in cui Firenze fu, brevemente, capitale del giovane Regno d'Italia. Il vermouth non era una novità: lo aveva codificato Antonio Carpano a Torino nel 1786, e da allora il Vermouth di Torino era diventato uno status symbol, servito refrigerato, liscio, in piccoli bicchieri a stelo che i fiorentini chiamavano campanelle, spesso con uno spruzzo di selz.

Da quell'abitudine nacque la prima vera miscela italiana: l'Americano — in origine detto Milano-Torino, o Mi-To, dalle origini dei suoi due ingredienti: il bitter Campari di Milano e il vermouth rosso di Torino. Allungato con un po' di soda, era diventato il drink prediletto dei turisti americani che cercavano qualcosa di meno robusto a cui abituare il palato — di qui, probabilmente, il nome. Leggero, rinfrescante, elegante. Troppo leggero, però, per un uomo che aveva imparato a bere a Manhattan.

La sera in cui nacque il Negroni

Ed eccoci al gesto. Il Casoni non era un caffè qualunque: era una drogheria di lusso su un crocevia elegantissimo di Via de' Tornabuoni, attrezzata per servire champagne, vini di tutto il mondo, vermouth, liquori, caffè e tè selezionati — e anche profumi e tabacchi. Il conte vi si recava sempre impeccabile, all'ultima moda. Abituato ai cocktail di New York, trovava l'Americano gradevole ma fiacco. Così, tra il 1918 e il 1920, sussurrò a Scarselli la richiesta che avrebbe fatto la storia: togliere la soda e mettere al suo posto il gin, l'alcolico più ricercato dell'epoca.

La ricetta originale, ricostruita da Picchi, non era ancora quella geometrica che conosciamo: era un Americano corretto, una base di vermouth con uno schizzo di Campari, quel tanto di gin da dargli forza, e un goccio di selz per legare gli aromi nel piccolo bicchiere a campanella. Poi il tocco di classe: la fetta d'arancia al posto del limone, frutto allora difficile da trovare fuori stagione, e perciò un piccolo lusso. Il drink piacque, e i fiorentini cominciarono a ordinarlo per nome: «fammi l'Americano alla moda del conte Negroni». Poi, semplicemente: «un Negroni».

Una sola costante

Per quasi mezzo secolo il Negroni non ebbe una formula fissa. Fu solo intorno agli anni Sessanta che si decise di standardizzarlo in parti uguali: un terzo di gin, un terzo di bitter, un terzo di vermouth. È la versione oggi riconosciuta dall'International Bartenders Association e quella che la maggior parte dei bar serve nel mondo. Ma molti bartender contemporanei — Picchi compreso — considerano l'1:1:1 più un punto di partenza che un dogma: con un gin moderno e iperaromatico, un vermouth troppo complesso pesta i piedi al resto, e viceversa. L'unica regola che non si tocca è il Campari. Tutto il resto è conversazione.

L'altra storia: il generale di Senegal

Ogni mito che si rispetti ha la sua versione alternativa, e quella del Negroni è particolarmente saporita. I discendenti di un'altra famiglia Negroni — quella del generale francese di origine còrsa Pascal Olivier de Negroni de Cardi, nato nel 1829 — sostengono che fu lui, e non il conte fiorentino, a inventare un cocktail a base di vermouth, nel 1857, di stanza a Saint-Louis, in Senegal, in occasione delle proprie nozze. A sostegno portano una lettera del 1886 in cui il generale menziona «il cocktail a base di vermouth che ho inventato a Saint-Louis» e che faceva furore al circolo ufficiali di Lunéville.

La storia è affascinante, ma inciampa su un dettaglio cronologico decisivo: il bitter Campari nacque solo nel 1860. Qualunque drink il generale abbia inventato per il proprio matrimonio del 1857, dunque, non poteva contenere Campari — e quindi non poteva essere il Negroni che conosciamo. Poteva essere, al massimo, un lontano cugino: un'altra delle tante miscele di vermouth e amari che circolavano nell'Europa di metà Ottocento. Per questo la quasi totalità degli storici della miscelazione — e, va detto, l'ufficio marketing di chi il Campari lo produce — attribuisce il cocktail al conte di Fiesole.

L'effetto Negroni

Come tanti prodotti italiani, il Negroni trionfò fuori prima che in patria — al punto che esiste un'espressione, effetto Negroni, per indicare proprio questo: un successo riconosciuto all'estero e solo dopo celebrato in Italia. Uno dei primi testimoni eccellenti fu Orson Welles: nel 1947, a Roma per girare il film Black Magic, lo assaggiò e ne scrisse a un cronista americano con una frase rimasta proverbiale — il bitter fa bene al fegato, il gin fa male, e i due si bilanciano a vicenda. Più tardi il Negroni sarebbe diventato il drink che James Bond ordinava quando non aveva voglia di un Martini.

In Italia l'esplosione arrivò con la dolce vita, quando il cocktail si legò a doppio filo al cinema, alla moda e al design, entrando di diritto nell'immaginario dell'Italian style. Da lì non si è più fermato: oggi il Negroni contende all'Old Fashioned il titolo di cocktail più venduto al mondo, ha una settimana tutta sua — la Negroni Week, ogni giugno — e ha generato una progenie di varianti tanto vasta da costituire, ormai, una famiglia a sé.

Cosa resta del Casoni

La geografia del gesto, purtroppo, è quasi tutta perduta. Il Caffè Casoni divenne in seguito il Caffè Giacosa; nel 2001 lo rilevò Roberto Cavalli, che ne mantenne l'attività fino alla chiusura del 2017. Oggi, dove il Negroni venne versato per la prima volta, si trova una boutique di moda. Non è più possibile ordinare un Negroni nel luogo esatto in cui nacque — anche se un Caffè Giacosa ha riaperto poco distante, dall'altro lato di Via della Spada, a tenere viva almeno l'eco del nome.

Resta però la cosa che conta davvero, ed è dentro il bicchiere. Quando a Torino versiamo un Negroni — qui a Casa Vermouth, al terzo piano della Galleria Subalpina — quel terzo di vermouth rosso porta con sé una linea diretta che risale a Carpano e al 1786. Il conte fiorentino non inventò il vermouth: lo prese, lo rafforzò, e gli regalò un nome. È il bello dei grandi classici. Non si possiedono. Si tramandano.

Un secolo dopo, il gesto del conte è diventato un linguaggio universale. Tre ingredienti, parti uguali, una fetta d'arancia e niente cannuccia. Dolce e amaro insieme, rosso come una sera che non ha fretta di finire. Camillo Negroni, cowboy e schermidore, gentiluomo e gran bevitore, non inventò un cocktail. Inventò un equilibrio. E poi, da vero conte, gli prestò il proprio nome e lo lasciò andare per il mondo.